“喜歡餐飲”全聚德酒店“4D廚房” 。 （圖片由喜歡餐飲公司提供）
????冷藏區(qū)、切配區(qū)、調(diào)味品存放區(qū)等場(chǎng)所嚴(yán)格區(qū)分；鍋碗瓢盆、刀具砧板齊刷刷“列隊(duì)”擺放；毛巾被按功能區(qū)分顏色，整齊“上墻”；每個(gè)櫥柜上都貼了流程操作示意圖以及負(fù)責(zé)人信息；連公司員工的杯子都被擺放得整整齊齊……看得見的、用得到的各種物品“有名、有姓、有家”，所有食材、物料一目了然，這就是細(xì)致規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)整潔的“4D”廚房。????2018年，“喜歡餐飲”掀起了“廚房革命”，通過打造我市首個(gè)“4D廚房”，為企業(yè)帶來了新的驅(qū)動(dòng)力，更為全市餐飲行業(yè)打造“陽(yáng)光廚房”提供了新思路、新樣本。
????特別是今年復(fù)工復(fù)產(chǎn)以來，“喜歡餐飲”把做好疫情防控工作擺在第一位，確?！?D廚房”的安全衛(wèi)生運(yùn)行。
????決心發(fā)起“廚房革命”
????4月23日，不到9時(shí)，我市全聚德酒店的廚師長(zhǎng)陳福榮就已到店。戴著口罩的他在做好測(cè)量體溫、手部消毒等防疫措施后，照例首先到廚房里轉(zhuǎn)了一圈，一邊看毛巾、工具等的歸位情況，一邊翻著微信聊天記錄，對(duì)比員工們上傳的收工圖。
????實(shí)際上，陳福榮的上班時(shí)間是早上9：30，自打“全聚德”的“4D廚房”建成以來，他總喜歡早到一點(diǎn)。
????“現(xiàn)在廚房的環(huán)境太好了，我們?cè)谶@里上班有干勁，也愿意在崗位上多待。”陳福榮說。
????陳福榮所說的“4D廚房，是“喜歡餐飲”的“核心”之一。
????其中，“4D”是指“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”（“到”字的拼音首個(gè)字母為“D”，故簡(jiǎn)稱為“4D”），通過顏色、數(shù)字、標(biāo)識(shí)等將廚房進(jìn)行分區(qū)、分類、定位、定向等流程劃分，把餐飲企業(yè)中所有物品、設(shè)備和從業(yè)人員的操作行為全部規(guī)范統(tǒng)一。
????2017年，“喜歡餐飲”董事長(zhǎng)彎光今帶領(lǐng)公司高管層前往各地考察，其中，中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)的“4D廚房體系”吸引了他們的關(guān)注。
????2015年，為保證廣大人民群眾吃得放心安心，我市開始啟動(dòng)食品安全溯源體系建設(shè)工作，依托市食品安全監(jiān)管平臺(tái)，推進(jìn)“陽(yáng)光廚房”工程。2017年，這項(xiàng)工程仍在大力推進(jìn)中。
????為了讓曾經(jīng)“廚房重地，閑人免進(jìn)”的現(xiàn)象得到改善，推進(jìn)“陽(yáng)光廚房”的進(jìn)一步提升，全力保障消費(fèi)者的就餐安全，同時(shí)節(jié)約企業(yè)的成本投入，經(jīng)商議，大家決定將“4D廚房”引入“喜歡餐飲”全聚德及前進(jìn)路喜歡毛肚火鍋。
本報(bào)記者張麗 攝 在“4D廚房”，毛巾都被按照功能劃分顏色及擺放區(qū)域。
????45天完成建設(shè)
????這張“軍令狀”被頒予了公司副總張紀(jì)元。
????2018年4月18日，全聚德、喜歡毛肚火鍋正式開始打造“4D”廚房，張紀(jì)元向公司承諾，要用45天完成4D廚房的建設(shè)，并用3天時(shí)間培訓(xùn)完所有相關(guān)員工。
????為此，他帶領(lǐng)公司高管、店內(nèi)前廳后堂約80人不分日夜地投入其中。在此期間，除了硬件設(shè)施的改造，最讓張紀(jì)元頭疼的，是取舍問題。
????在動(dòng)工前，喜歡餐飲旗下餐飲店的后廚和普通后廚無異——倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)備了幾十噸的物料、食材、調(diào)料；廚房里到處都是廚具、設(shè)備；有的設(shè)備買來一年僅用了一次，就被“淹沒”在茫茫的物件里。
????“心疼?。 被貞浧鸫蛟臁?D廚房”的經(jīng)歷，張紀(jì)元感慨地說，“可是沒有辦法，‘4D廚房’要落成，公司必須大刀闊斧地‘?dāng)嗌犭x’！”
????只留下“剛需物品”是打造“4D廚房”的首要要求，為此，公司開會(huì)將全聚德及前進(jìn)路喜歡毛肚火鍋的所有餐廚用品進(jìn)行評(píng)估——根據(jù)使用頻率，所有餐廚用具被分為“必須”與“非必需”兩類，非必需品必須全部被“4D廚房”淘汰。
????“有些設(shè)備是為年節(jié)采購(gòu)的，只用了一兩次，就被打折出售了?！睆埣o(jì)元說，最終，大量的“非必需品”被以低價(jià)出售，出售額僅有十萬余元。
????2018年6月8日，中成偉業(yè)的驗(yàn)收分?jǐn)?shù)出爐——喜歡餐飲的“4D廚房”以540分（滿分600分）的高分通過驗(yàn)收，這意味著以45天高效打造的“4D”廚房可以正式投用。當(dāng)天，來自疆內(nèi)多地的餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人、餐飲同行被邀請(qǐng)到店參觀。
????“打造4D廚房雖然是個(gè)趨勢(shì)，但是成功的人寥寥無幾?！眳⒂^過程中，有同行提出了質(zhì)疑。
????“我們的‘4D廚房’一定會(huì)成功，明年，我會(huì)邀請(qǐng)你再來參觀一次?！睆埣o(jì)元說。
????堅(jiān)持落實(shí)“四個(gè)到位”
????“4D廚房”打造容易，難的是管理。
????這也是一些餐廳打造“4D廚房”后失敗的原因?！?D廚房”不僅是一個(gè)廚房環(huán)境，更是一個(gè)餐具和食材的“軍營(yíng)”，一個(gè)嚴(yán)格的責(zé)任、培訓(xùn)、執(zhí)行系統(tǒng)。
????在這里，所有物品擺放一目了然，后廚操作間所有制度、操作程序以展板形式上墻，員工每日上班前需要熟悉一遍；冰箱冰柜原料做到分類保存，各品種均貼有標(biāo)簽；設(shè)定原材料的存放量，極大程度維護(hù)食材的新鮮；將所有用具工具定位“上墻”，改變?cè)瓉韥y堆亂放的做法；對(duì)葷素食品清洗池做到了分開專用，注上標(biāo)記，設(shè)置專用衛(wèi)生用具洗滌；倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)以少取勤進(jìn)、先進(jìn)先出為原則，僅保留一天半的庫(kù)存，保證進(jìn)出貨秩序規(guī)范……
????張紀(jì)元說，“4D廚房”一改傳統(tǒng)廚房的雜亂，各種物品都“有名、有姓、有家”，特別是儲(chǔ)物柜、冰箱等都貼著各類食材的管理表、標(biāo)識(shí)卡及指定負(fù)責(zé)人等。想找哪樣?xùn)|西，只要“按圖索驥”，就能在最短的時(shí)間找到所需食材，再也不用翻箱倒柜、手忙腳亂。
????此外，“4D廚房”必須保持地面干爽，沒有水漬；灶臺(tái)及抽油煙機(jī)必須勤擦勤洗，不能有油污；工作人員下班后，必須將自己負(fù)責(zé)的區(qū)域拍好圖并加上“時(shí)間、地點(diǎn)”的水印發(fā)到公司微信群里，有一件物品沒有“回家”，相關(guān)責(zé)任人就必須找到物品，將其歸位后才能下班。
????“剛開始大家都特別不適應(yīng)，每天干完活整理物品就要一個(gè)多小時(shí)?！标惛s說，可現(xiàn)在，整潔明亮的“4D”廚房成了令他驕傲的工作場(chǎng)所。
????“現(xiàn)在，員工都形成了好習(xí)慣，每天每次使用工具后都會(huì)自覺各歸其位?！毕矚g毛肚火鍋前進(jìn)路店行政總廚李峰強(qiáng)說，“以前找不到材料的事情再也不會(huì)發(fā)生?！?/p>
????“員工的責(zé)任心更強(qiáng)了，員工素質(zhì)也在潛移默化中得到了提高。”禾田烤包子店長(zhǎng)蘇康明感觸頗深，他說，“4D廚房”建成后，員工們花了近一個(gè)月才完全適應(yīng)，而其成果體現(xiàn)出“4D廚房”建成不僅是對(duì)廚房體系的打造，更是對(duì)員工隊(duì)伍的建設(shè)。
????體系建設(shè)收獲頗豐
????正如員工們?cè)u(píng)價(jià)的那樣，運(yùn)行近兩年，喜歡餐飲“4D廚房”的“總工程師”張紀(jì)元也發(fā)自內(nèi)心感到，“4D廚房”的建成讓企業(yè)有了巨大的收獲。
????第一個(gè)收獲是隊(duì)伍的建設(shè)?！啊?D廚房’系統(tǒng)讓我們收獲了目標(biāo)一致、服從管理、責(zé)任心重、紀(jì)律感強(qiáng)的隊(duì)伍。通過這一系統(tǒng)的鍛煉，我們明顯感到，員工和公司的心貼得更近了，他們的工作效率和管理能力也更高了?！?/p>
????第二個(gè)收獲是成本的節(jié)約。據(jù)統(tǒng)計(jì)，各店建成“4D”廚房后，“喜歡餐飲”每年平均節(jié)約成本10%，由于各項(xiàng)庫(kù)存零積壓，公司有了更多的流動(dòng)周轉(zhuǎn)資金。
????第三個(gè)收獲是社會(huì)的信任。曾經(jīng)餐飲界的“廚房重地，閑人免進(jìn)”在這里打破，取而代之的是“4D廚房歡迎參觀?！睆?018年建成至今，僅全聚德的“4D廚房”就迎接了約兩百次政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、社會(huì)組織、餐飲經(jīng)營(yíng)者的參觀。其中，還有曾經(jīng)質(zhì)疑“4D廚房”能否成功的餐飲同行。
????此外，“4D廚房”也面向消費(fèi)者敞開大門。“我們希望開放‘4D廚房’，讓消費(fèi)者了解他們的餐食來源，讓消費(fèi)者吃得放心、安心、舒心?！睆埣o(jì)元說。
????正如張紀(jì)元所預(yù)料，“4D廚房”很快贏得了市場(chǎng)的信賴。短短一年多的時(shí)間，向喜歡餐飲預(yù)定團(tuán)餐的單位增加到了兩百余家，比打造“4D廚房”前翻了五番，對(duì)增加營(yíng)收起到了強(qiáng)有力的推動(dòng)。
????為此，克區(qū)餐飲協(xié)會(huì)也曾將“4D”的經(jīng)營(yíng)理念發(fā)布至官方微信平臺(tái)，供更多企業(yè)參考學(xué)習(xí)。
????克區(qū)餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)夏建國(guó)說：“‘喜歡餐飲’打造了全市首個(gè)‘4D廚房’，為餐飲行業(yè)打造‘陽(yáng)光廚房’帶來了很多可供參考的信息，發(fā)揮了推動(dòng)企業(yè)發(fā)展、促進(jìn)行業(yè)規(guī)范的作用。我們鼓勵(lì)餐飲企業(yè)因地制宜、量力而行，規(guī)范后廚運(yùn)營(yíng)體系，為食品安全提供更多可靠保障?！?/p>
????如今，喜歡餐飲旗下全聚德、喜歡毛肚火鍋、七棵樹柴火雞、禾田烤包子、香草·孜然肥羊火鍋已全部采用“4D廚房”體系。
????張紀(jì)元說，今后，喜歡餐飲仍將持續(xù)完善“4D廚房”體系，持續(xù)做好疫情防控工作，堅(jiān)持所有門店員工規(guī)范佩戴口罩，每天測(cè)試并記錄體溫后方可上崗，所有餐具通過消毒柜進(jìn)行高溫消毒，餐廳內(nèi)增加消毒頻次。“我們的最終目的，是打造市場(chǎng)認(rèn)可、消費(fèi)者信賴的安全、健康、良心、專業(yè)的餐飲品牌?！?/p>